2011年12月18日、新華ネットの報道によると、チャイナネットは世界の中華料理店をめぐり賛否両論が巻き起こっていると伝えた。

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中華料理は華人・華僑にとって支柱産業のひとつだ。生活の手段としての産業から文化を広げる手段としての産業へ、これは中華料理産業が発展する上で必然的な過程といえる。その過程において毀誉褒貶は必ずあるもので、賛美は励ましと考え、叱責は陣痛と捉えるべきだ。

この数年、中華料理は一貫して海外メディアに注目され続けてきた。ドイツ語圏の国で生活する華人は決して多くない。しかもそこにはアメリカやイギリス、フランスのような規模のチャイナタウンもない。しかしドイツの首都ベルリンだけでなく、スイスやオーストリアの小さな村でさえ、中華料理店を見かけることができる。これらの地で中華料理店は爆発的といっていいほど繁盛している。多くのドイツ語圏の人々は中華料理が大好きで、数多くの家庭で週に一度中華料理店に行く習慣があるのだ。

中華料理が注目されるのに従い、いくつかの疑問の声も出るようになった。最近も「中華料理店では猫や犬の肉が使われている」というデマが広がり、あるイギリスの中華料理店が中傷を受けた。現地の衛生局が検査したことで、これらのデマが全くの嘘であることが分かった。しかし中華料理店の名誉棄損は計り知れないものとなった。

アメリカの中華料理店も批判を受けた。「環境が悪く、不衛生。スタッフ教育も適当で、専門性がない。法規概念も足りず、体の不自由な人に対するサービスも劣っている」というものだ。

どうして海外メディアは中華料理店に対し賛否両論があるのだろうか。

シカゴでは、中華料理店で働く人の多くが古い移民である。新移民もいるが、彼らにとって中華料理店で働くことは生活の手段だ。適当な仕事が見つからない場合、まずレストランで働くのだ。多くが一流料理店にいるような名コックではない。

アメリカの「暁軍美食」グループは、シカゴで比較的成功した中華料理店経営企業だ。傘下にある「老四川」「老北京」「老上海」「老友聚」「老湖南」などのブランドは、アメリカの上流社会でも評価されている。このような優良企業においても求人難という問題を抱えている。「いま優秀な料理人を探すのはとても難しい」と会長の胡暁軍氏は嘆く。

イギリスで最近公布された新移民法では技術移民の敷居が高くなった。技術と経験のある料理人がイギリスで仕事する際にも厳格な審査が必要となった。それは中国国内で働く料理人の大多数が失格になるような厳しさだ。

それ以外に、海外の中華料理産業が西洋料理との融合を追及していることも中傷される要因となっている。当初、中華料理店の経営者は、より多くの現地客を引き付けるため、中華料理に改良を加えた。欧米人が好きな揚げ物や炒め物に甘みを加えたのである。しかしこれが中華料理本来の持ち味を損なった。海外で中華料理産業を発展させたいのならば、欧米の味覚に媚びるだけではダメである。オリジナルな中華料理の中にこそ生命力が備わっているのであり、それによって真に中国の飲食文化が持つ魅力を体現することができるのだ。

中華料理産業の将来に、胡暁軍氏は明るい展望を持つ。今後の中華料理業界の発展にとって、中小レストランの統合を図り、大型飲食グループを誕生させることが必然の流れだと氏は考えている。

とはいえ、「シカゴ華語論壇報」の記者である張大衛氏は、中華料理店の統合への道のりは遠いという見解を示す。経営管理レベルが稚拙であることからチェーン展開を形成するには至らず、また組合活動やPR活動の動きも鈍いからだ。「アメリカを例にとると、業界の組合を作ることは中華料理産業の権益と発展にとって大変重要なこと。かつてシカゴには米中中華料理協会があったが、すぐに消滅してしまった。PR活動も各々でやって各々で仕切っている」と張氏は言う。