中国メディアの環球時報はこのほど、日本人と発酵食品との関係について紹介する記事を掲載した。

記事は、名古屋の日本料理店で供されるすしには赤褐色のご飯が使われており、酸味がありつつも刺激的ではない味わいが特徴的だと紹介。このすしに使われているのは「赤酢」であり、すしを日本全体に広めた日本の発酵食品の代表格といえると説明した。

そして、愛知県半田市にあるミツカン博物館では、19世紀初頭に創業者の中野又左衛門が酒粕を使って「粕酢」を造り始めた工程について紹介しており、その説明によると酒粕は数年かけて赤褐色に変わり、水に溶かすことで赤酢が完成すると紹介。この赤酢はかつて米酢よりも安価で、かつすしに適しているということで評判となり、すしの普及に大きな影響を与えたものの、現在では逆に高価になっていることから赤酢を用いたすしはあまり見かけなくなったと伝えた。

また、清酒も日本の代表的な発酵食品であり、やはり愛知県の知多半島で造られる酒が特に人気だったと紹介。伊東合資会社はその中心的な存在で現在では食文化を発信する場所となっており、伊東優氏は清酒のおつまみにもなるみそを提供し、酒の辛さを同じく発酵食品の代表格であるみそで和らげるユニークな体験を提供しているとした。

その上で、日本の発酵食品は主にアルコール飲料、非アルコール飲料、漬物、調味料という4つのカテゴリーに分けられ、「一汁三菜」を基本とする日本の食文化ではみそや納豆、漬物といった発酵商品が欠かせない存在になっていると説明。特にみそは長寿の秘訣とされ徳川家康もその恩恵を受けていたと紹介し、「日本人の食生活に発酵食品が根付いているのは、健康効果があるためだ。発酵食品には健康に良い酵素を含んでいるのだ」との見方を示した。

記事は、発酵食品が日本の食文化の核心であり、その健康効果により自然に市場で受け入れられてきたと指摘。また、菌を利用して発酵を促すために技術や材料、工程に関する十分な研究が必要であり、簡単にまねできないという点も、日本の発酵食文化が持つ大きな特徴だと伝えた。（編集・翻訳/川尻）